Skip to main content

Surdeigsbrød 2.0 - grytesteking og autolyse


Det er med surdeigsbaking som med all annen matlaging - man kan velge vanskelighetsgrad selv. Det er ikke nødvendig å gå på kurs, lære kompliserte begreper eller å kjøpe nytt utstyr for å bake ordentlige brød. Men - etter hvert som jeg fikk mye erfaring med surdeigsbaking, var jeg klar for å skru til vanskelighetsgraden. Det er unektelig litt gøy å bake noe som ser ut som om det er laget av en proff. Så selv om jeg sverger på at den viktigste grunnen til å bake med surdeig er for å gi bedre smak og øke næringsverdien (for mer om det, les min artikkel i Norsk Tidsskrift for Ernæring), og at utseendet ikke spiller noen rolle, førte dette brødet med seg ganske så mye mestringsfølelse.

Det første nye elementet i vanskelighetsgraden var altså å få til å steke i gryte. Mitt første forsøk på å lage grytebrød endte med en ganske flat affære - ganske enkelt fordi jerngryta var for stor - og jeg skrinla det prosjektet for en stund. Helt til jeg kom over en liten jerngryte på loppis. Resultatet ble over all forventning. Trikset er altså at deigen må være tilpasset grytas størrelse. Logisk nok.

Første forsøk.. say no more..
Det andre nye elementet her er fenomenet som kalles for autolyse. Autolyse handler om at man blander mel og vann, og lar det stå en stund før man tilsetter salt, surdeig og resten av ingrediensene. Dette trinnet gir mye bedre konsistens på deigen, den vil heve bedre og gi ennå bedre smak på brødet. Er du ute etter store bobler i brødet, er autolyse veien å gå.

Her er fremgangsmåte som gir ett stort brød: (egner seg best for erfarne bakere, siden det er mye omtrentlige angivelser av mengder her)

- Sett en fordeig av 1 ss surdeigsstarter, 1,5 dl kaldt vann, en klype salt og nok siktet speltmel til at det blir en tykk, men ikke fast røre. Dekk bollen med plast og la den stå i minst 8 timer, til det er fullt av liv og bobler oppi der.

 - Bland sammen 5 dl vann med like deler siktet speltmel og sammalt speltmel, til det blir en skikkelig tykk deig, men som fortsatt kan røres. La denne stå tildekket i 30 minutter. Dette er autolysen!

 - Tilsett surdeigen,  Ca. 12 gram salt, en klunk olivenolje og fyll på med en god neve frøblanding bestående av sesamfrø, solsikkefrø og chiafrø (dette gir utrolig god smak, men kan selvsagt erstattes av andre frø/nøtter).

 - Tilsett siktet speltmel mens du knar det inn, slik at deigen blir ordentlig fast. Sett til heving dekket med plast, og la den stå i 8-10 timer, men gjerne lenger om du hever den kaldt.

 - Når deigen har doblet størrelsen, setter du stekeovnen på 250 grader og setter jerngryta inni ovnen. Når ovnen, og gryta, er varm, tar du ut deigen fra bollen og dytter den litt sammen så du får fin form på den igjen, men ikke kna - da går all luften ut. Pensle gryta med et tynt lag olje, og plump deigen oppi den varme gryta. (Du kan lage et par snitt på toppen med en skarp kniv, så brødet sprekker kontrollert, eller bare la det skje - jeg synes det ser kult ut)

 - Sett på lokket, sett gryta inn i ovnen, og stek i 30 minutter. Da dampbaker du brødet, noe som gir veldig fin skorpe. Samtidig får du veldig fin heving inni den varme gryta. Ta av lokket, senk temperaturen til 180 grader og stek videre i ca. 30 minutter. La brødet avkjøle mens du sprer skrytebilder i alle sosiale kanaler.

Så kan du stappe deg med verdens beste bakverk!

PS - vil du ha et mindre surt brød, kan du droppe fordeigen, og i stedet tilsette 2 ss surdeigsstarter (bør være nymatet og med mye bobler og futt) etter autolysen. Øk da vannmengden til 6 dl. 

Grytestekt grovbrød med linfrø

Comments

  1. En ypperlig artikkel som resulterte i knasende bra brød. Dessverre virker ikke linken til artikkelen i Norsk Tidsskrift for Ernæring. Prøv denne i stedet: http://www.ntfe.no/i/2016/3/c-9

    ReplyDelete
  2. Takk for at du gjorde meg oppmerksom på linken. Har oppdatert den nå. :-)

    ReplyDelete
  3. Er midt i prosessen her nå, gleder meg skikkelig.. men - har den største le creusset-gryta… tror du den blir for stor? 😅🙈

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ja, jeg tror den blir litt stor. Men prøv! Det blir sikkert godt uansett :-)

      Delete
  4. Hei, og tusen takk for kjempebra oppskrift!! Suksess hver gang jeg har bakt den! Oppbevarer du surdeigsstarteren i kjøleskapet? I så fall, er det nok å bare ta den rett ut fra kjøleskapet og følge oppskriften for fordeig? Eller bør jeg først mate den og la den stå på kjøkkenbenken 1-2 dg (til den er mer aktiv) og så lage fordeigen (så den blir enda mer aktiv)?

    ReplyDelete

Post a Comment

Popular posts from this blog

Ekspress fiskegrateng!

Lavterskelkokkelering i høy fart! For de med kranglete mager - hvis du bytter ut vanlig makaroni med glutenfri, og kremfløte med laktosefri matfløte, blir gratengen glutenfri, laktosefri og lav FODMAP.   Dette er en fiskegrateng for de med bedre smaksløker enn tid, og som ikke vil at matindustrien skal sette standarden. Å forberede gratengen er virkelig gjort på 5 minutter, og mens den steker kan du jo gjøre noe annet. Du bruker kun én bolle til å blande i og én form til å steke i. Trikset her er at fløten og vannet som fisken vanligvis slipper fra seg når den blir kokt brukes her til å "koke" makaronien i, så man slipper å gjøre begge deler på forhånd. Funker som bare det. Smaker fantastisk gjør det også! Kan fint lages ferdig på kvelden eller helgen når du har bedre tid, og bare varmes til middag.  Ekspress fiskegrateng 2 egg, pisket. Halvparten av det grønne på en purre, skåret i tynne skiver. 2 dl kremfløte 2 dl makaroni Ca. 400 gram filét av fersk fisk (laks

Grovt surdeigsbrød av spelt, linfrø og solsikkefrø

Før jeg begynte å bake surdeigsbrød selv, var det grovt surdeigsbrød av spelt fra "Godt Brød" som reddet hverdagen. Nå har jeg sluttet å kjøpe brød av dem, men kjøper til gjengjeld mel i store mengder. I læringsprosessen med å begynne å bake med surdeig ble det mange halvfine brød, men jeg liker det litt grovere, med mye frø. Her har jeg brukt linfrø, solsikkefrø, gresskarfrø og valnøtter. Det ble veldig godt, og det holder meg mett veldig lenge. Jeg bruker bare økologiske ingredienser, siden jeg er yrkesskadet av å kunne for mye om rester av sprøytemidler i dyrket mat. Dessuten hever deigen bedre når melet er fritt for stoffer som skal hindre vekst av mikrorganismer, logisk nok. Med gode råvarer, trenger du ellers bare god tid.. Som det står på mel-pakken fra Godt Brød "Rein godhug for sarte magar" Grovt surdeigbrød av spelt ( 2 brød, i 1 1/2 liters former ) Først lager jeg en fordeig (du kan også bake uten fordeig, se fremgangsmåte nederst): 1-2 ss

Mitt beste jordbærsyltetøy

Dette er en knallgodt eksempel på at en oppskrift alltid kan forbedres. Det er også et knallgodt syltetøy. Tro mot min ernæringsfilosofi har jeg totalt strupet sukkermengden i forhold til oppskriften, og det funker som bare det. Jeg har også tilsatt frøene av en vaniljestang , noe som tar helt vanlig hjemmelaget jordbærsyltetøy, som jo er godt i seg selv, til helt nye høyder. Dette fant jeg på helt selv, jeg hadde kjøpt en diger pakke med vaniljestenger på amazon.com og måtte bli kvitt dem også, og jeg ble litt snurt da jeg så at Jamie Oliver hadde funnet på det samme. Men mitt syltetøy har mye mindre sukker. Da føler jeg meg litt bedre når jeg smører brødskive nummer fire med jordbærsyltetøy til poden.. Hvis du synes ventetiden er lang til vi får friske, norske jordbær kan jeg glede deg med at dette blir like bra med frosne bær. Jordbærsyltetøy 1 kg friske eller frosne jordbær, kuttet i to / fire avhengig av størrelse 150 - 200 gram sukker 1 vaniljestang, del i to (på langs