Hvordan lage surdeig - starten på det hele!

Når det er bra med liv, er det masse bobler, nesten som skum..

Jeg er på surdeigskjøret! Hoho - det er så utrolig mye tilfredsstillelse i å bake med surdeig, og like mye inspirasjon. Jeg tar på meg all æren for jobben surdeigskulturen gjør, og føler jeg tryller på kjøkkenet. Når livet blir vondt og vanskelig, er det bare å gå på kjøkkenet og sette igang et surdeigsprosjekt, og kjenne hvordan mestringsfølelsen strømmer på.

Jeg skal innrømme at jeg ikke var overveldende motivert for å begynne med surdeig. Helt fra jeg begynte på lav FODMAP diett har surdeigsbrød av spelt vært mitt eneste alternativ på brødfronten. (Siden jeg synes glutenfrie brød smaker py..) Det ble dyrt og mye logistikk å dra til et surdeigsbakeri støtt og stadig. Så jeg gikk igang selv. Det finnes utrolig mange som baker med surdeig der ute på internettet, og alle har sine oppfatninger om hvordan dette skal gjøres. Men hvem har rett? Løsningen kom da jeg husket på at dette jo handler om mikrobiologi, noe jeg faktisk har studert. Da ble det lett å bake med surdeig, og det føles underlig givende og bra. Prøv du og, da vel! Det er ikke vanskelig. Alt begynner med en god starterkultur, og den lager du selv. (Eller kom og hent!)

Her finner du oppskrift på halvgrovt surdeigsbrød av spelt

Starterkultur for surdeigsbaking med spelt

Bland sammen 1 ss sammalt spelt og 1 ss finmalt spelt med 2 ss vann i et syltetøyglass. Ha i en liten klype salt, og blant godt. Legg på kjøkkenpapir på toppen, og ta en strikk rundt. Sånn, nå er du i gang. Om 4-10 dager kan du bake.

Vi skal nå lage en kultur - en blanding av bakterier og gjær - med egenskaper som lar oss bake brød ved hjelp av dem. Det er bare å vente på at bakteriene og gjæren som finnes naturlig i melet og i luften rundt oss skal begynne å vokse. Når mikroorganismer vokser, så mener vi ikke størrelse - vi mener antall. De skal bli mange, og vi skal ha de riktige typene til å vokse. Mikroorganismene spiser stivelse fra melet, og produserer syrer - noe som gir den karakteristiske surdeigssmaken. Syrene holder også uønskede bakterier borte. De produserer også gass (CO2), og det er dette som gjør at brødene kan heve. Så hva trenger kulturen vår for å vokse?

Luft: Noen oppskrifter på å lage starter sier at du skal legge lokk på. Dette gir etter min erfaring for lite luft, og gjæren i kulturen trenger luft for å vokse. Derfor anbefaler jeg papir og strikk-metoden.

Varme: Mikroorganismene i kulturen vår er ikke så kresne på temperatur, de kan vokse i kjøleskap! Men - de vokser mye fortere når temperaturen øker, og har et optimum (den temperaturen de vokser raskest på) på ca 30 grader C. Så har du god tid, kan du la starter-kulturen din stå på benken. Da tar det opptil 10 dager å lage starter. Er du utålmodig, setter du på lyset på stekeovnen, (men ikke varmen) og lar den stå og kose seg der inne. Da holder ovnen mellom 25-30 grader. Da kan du lage starter på 4 dager.

Næring og vann: Nå skal du "mate" starteren din hver dag fremover, slik at du både tilfører nye mikroorganismer fra melet, og at du gir disse noe å vokse på. Det er om å gjøre å få en så multikulturell gjeng som mulig oppi der. Da tar du enkelt og greit ut ca 1 ss av den første blandingen du lagde og kaster, og tilsetter ca 1 toppet ss finmalt spelt og ca 1 ss vann + en klype salt. Saltet hjelper til med å holde vekst av skadelig mikroorganismer i sjakk. Rør godt, sett på papir og strikk og la stå til neste dag. Dette gjentar du helt til du en dag kikker opp glasset og ser noe som ser slik ut, og som lukter syrlig og av gjær.

Masse bobler! Nå er det bare å begynne å bake og kokkelere! Brød, vafler, brødvafler, pizza, pannekaker - alt du lager med mel kan du lage med surdeig! Hver gang du baker eller lager noe med surdeig, tar du ut 1-2 ss av starteren. da tilsetter du nye 1-2 ss med mel og vann, blander godt og fra nå av oppbevarer du starteren i kjøleskapet. Baker du ikke, må starteren likevel mates, ellers får du vekst av feil mikroorganismer etterhvert som det blir så surt oppi der at gjæren og bakteriene blir helt svimeslått. Ta ut et par ss, og kast (eller frys ned, eller gi bort til nye surdeigsbakere) og tilsett nye 2 ss og litt vann til det blir passe tykkelse (som en skikkelig tykk vaffelrøre).

Ferdig starter, slik den står i kjøleskapet. Min heter Hjørdis, etter bestemor

Min søsters surdeig heter sjeik Ben Reddik Fy Fasan

Problemløsning:
Hvis starteren skiller seg underveis i prosessen, lager du den litt tykkere ved å tilsette mer mel.

Hvis du baker med en nymatet starter, skal brødet bli mindre surt..

Hvis du baker med en starter som ikke har vært matet på lenge, blir brødet surere...

Psssst.. vil du heller ha en ferdig surdeigsstarter? Ta kontakt!